Procedimento

Rimuoviamo il carapace dello scampo tenendo la testa da parte. Se possibile, estraiamo la polpa dalle chele. Togliamo l’intestino e mettiamo coda e chele a marinare per 15 minuti con sale, pepe, olio, zest di lime e un pizzico di espellette. Lavoriamo il caprino in una ciotola con olio e pepe. Una volta pronto, riempiamo un sac-à-poche. Ora prepariamo la crema di Rucola Planet Farms. Sbollentiamo la rucola per un minuto in una pentola d’acqua bollente salata. La scoliamo e la mettiamo in acqua e ghiaccio per non perdere la brillantezza del colore. Prepariamo un sauté in una padella con un filo d’olio, uno spicchio d’aglio e un’acciuga. Togliamo l’aglio, aggiungiamo la rucola ormai raffreddata e la spadelliamo. Una volta pronta, mettiamo la rucola in un contenitore, aggiungiamo acqua frizzante, ghiaccio e olio e omogeneizziamo con un frullatore a immersione. Buttiamo i tagliolini nell’acqua salata e, se possibile, aggiungiamo del fumetto di pesce all’acqua di cottura.

Dopo due o tre minuti scoliamo la pasta e mantechiamo con i succhi della testa di scampo, olio e, se possibile, uova di scampo. Sul fondo del piatto di portata spennelliamo la crema di Rucola a temperatura d’ambiente, appoggiamo il nido di pasta fresca, mettiamo lo scampo crudo marinato tagliato a pezzi, alcune punte di caprino e terminiamo con Rucola fresca. Buon appetito. Cercate di cogliere il sapore della dolcezza dello scampo combinato alla freschezza leggera e amarognola della rucola. Un equilibrio bellissimo.